Es gibt Stielkoteletts aus dem vorderen Teil des Rückens mit den Rippenenden, und es gibt Lendenkoteletts (mit anhaftendem Filet) aus dem hinteren Teil. Das Fleisch beider Arten ist sehr saftig und zart. Die Scheiben vom ausgelösten Kotelettstrang nennt man auch Lamm-Chops.
Die sehr kleinen Lendenkoteletts werden meist nur doppelt, als so genannte Schmetterlingskoteletts angeboten. Die Stielkoteletts sind einzeln erhältlich.
Ideal zum Kurzbraten und Grillen.

Der Rücken auch Lammkarree, enthält das zarteste Fleisch vom Lamm. Er liefert sowohl Lammkoteletts als auch saftige Bratenstücke.
Im Angebot als Stück, mit oder ohne Knochen, als Lammkarree, Lammrückenfilets und Lammfilets.
Bestens geeignet zum Kurzbraten, Grillen, Braten im Ofen und zum Schmoren von Lammrückenfilet.

Dr. Hubertus Both und Hanne Pföst aus Singen am Hohentwiel (Kreis Konstanz)

Für die Pflege von 100 ha Grünland und 900 Streuobstbäumen sowie der Führung eines landwirtschaftlicher Betriebs mit 650 Mutterschafen und 60 Mutterziegen.

Schäfer Both das ganze Jahr unterwegs mit seiner Herde: Die Landnutzung am Hohentwiel wird seit alters her ganz wesentlich von der Beweidung geprägt

Dr. Hubertus Both und seine Geschäftspartnerin Hanne Pföst haben 1998 die Domäne Hohentwiel auf altwürttembergischem Gebiet übernommen. Der Berg ist als Naturschutzgebiet ausgewiesen, und deshalb verlangt die Bewirtschaftung und Pflege der Heiden, Wiesen und Obstbaumwiesen ein besonderes Verhältnis des Schäfers zu diesem Berg. 650 Mutterschafe und - in getrennter Herde - 60 Mutterziegen weiden auf rund 100 Hektar Fläche. Die Ziegen werden insbesondere für das Kurzhalten der massenhaft aufkommenden Robinien und die Pflege der Waldsäume eingesetzt. Stallgebäude stehen für Zeiten zur Verfügung, in denen draußen Nahrungsmangel besteht; gefüttert wird jedoch kein Fertigfutter, sondern Heu von 20 Hektar Mähwiesen am Berg und weiteren Wiesen im Aachried.

Die Schafhaltung allein würde für Einkommen und Pachtzins jedoch nicht ausreichen. Und so findet sich auf der Domäne ein eigenes Schlachthaus zur Vermarktung von Lämmern, ein Hofladen, eine Besenwirtschaft, eine Brennerei und eine angeschlossene Töpferei. Der Kauf von "Hohentwieler Lammfleisch" ist ein direkter Beitrag zur Sicherung der Kulturlandschaft.

Das Beispiel des Schäfereibetriebes auf der Domäne Hohentwiel zeigt, dass die Wirtschaftsgrundlage nicht nur als "Weidefläche" angesehen wird, sondern als Teil einer wertvollen Kulturlandschaft. Sich dieser einmaligen Kulturlandschaft anzupassen, sie mit Gewinn zu bewirtschaften und auf ihre Besonderheiten nicht nur Rücksicht zu nehmen, sondern sie zu fördern, erfordert ein besonderes Engagement, das auszeichnungswürdig ist.
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