Die gefüllte Kalbsbrust gilt seit jeher als bayrisches Festessen, das längst in vielen Regionen Einzug gehalten hat. Das Fleisch aus dem Vorderviertel des Kalbs ist schön marmoriert und hat einen relativ hohen Fett- und Bindegewebsanteil. Die Kalbsbrust wird   ohne Knochen („ausgelöst“) angeboten. Das flache, fast rechteckige Teilstück eignet sich sehr gut zum Füllen.

Fleisch aus eigener Schlachtung!

Vorschlag:

Kalbsbrät, Semmelwürfel mit Milch und Ei in einer Schüssel vermischen.

Diese Mischung mit den eingeweichten Semmelwürfeln, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer vermengen, abschmecken.

Mit einem spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust schneiden(oder von ihrem Metzgermeister schneiden lassen , der kann das!). Brust von innen und außen salzen und pfeffern. Füllung in die Tasche geben, etwas nachdrücken, damit sie sich gleichmäßig verteilt. Nicht zu viel einfüllen, damit die Tasche beim Braten nicht platzt. Die Tasche sorgfältig mit Küchengarn zunähen.

In heißem Öl rundherum kräftig anbraten. Knochen und Knorpel um das Fleisch verteilen und den Bräter auf den Boden des auf 180 Grad vorgeheizten Backofens stellen.

Je nach größe des Braten am Anfang und zum Schluss schön heiß und die längste Zeit bei 160 Grad durchziehen lasse. Sobald sich Röststoffe bilden, nach und nach etwas Wasser angießen.

Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Die entstandene Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben, entfetten und die eiskalte Butter flöckchenweise unterschlagen.

Schalotten in heißer Butter goldgelb dünsten und über die Kalbsbrust geben. Braten in Scheiben schneiden, mit der abgeschmeckten Soße und  event. Pilzen anrichten.